Pada saat tidak banyak yang mengetahui jika pengolahan beras menjadi nasi dapat menghasilkan berbagi variasi jenis nasi. Umumnya macam-macam hidangan nasi yang dikenal pada saat ini hanya bubur, nasi tim, nasi liwet, nasi kukus, nasi goreng, nasi bakar, nasi gurih, nasi kuning, nasi kebuli, tumpĕng dan nasi yang dibungkus daun seperti arem-arem, lontong, ketupat, serta bak cang.

Semua perbedaan hidangan nasi tersebut didasarkan pada cara pengolahannya. Pengolahan bubur  misalnya, menggunakan bahan cair yang lebih banyak dari pada nasi. Umumnya bahan cair yang digunakan untuk memasak bubur adalah 1:4 atau 1:6. Sedangkan nasi liwet adalah cara pengolahan dengan cara dimatangkan secara langsung dalam air mendidih. Bahan cair yang digunakan untuk membuat nasi liwet ini adalah air, kaldu atau santan. Dan nasi kukus adalah nasi dengan cara pengolahan dimana bahan makanannya diletakkan dalam alat tertentu (misalnya kukusan) dan selanjutnya dimatangkan dengan uap air. Uap air ditimbulkan dari air yang mendidih di bawahnya. Alat untuk mengukus nasi adalah dandang dan kukusan.

Variasi Nasi Masa Lalu

Dalam Serat Centhini variasi nasi dari pengolahan beras dicatat sangat banyak macamnya. Diantaranya adalah sebagai berikut.

Sĕga bubur, sĕga pulĕn, sĕga wuduk punar (nasi gurih kuning), sĕga abang, sĕga akas, sĕga ĕmpal, sĕga golong kĕcambah, sĕga golong, sĕga goreng, sĕga krĕsna (krĕsna = hitam), sĕga lĕmĕs, sĕga liwĕt, sĕga lodhoh, sĕga prĕcita, sĕga pulĕn putih, sĕga punar, sĕga ramĕs, sĕga tumpĕng, sĕga wuduk, sĕkul anggi (sĕga langgi), sĕkul asahan, sĕkul biru kĕndhit, sĕkul bodhag, sĕkul bucu, sĕkul gaga, sĕkul gurih, sĕkul jagung, canthel, sĕkul kĕpyar, sĕkul lĕ-mĕng, sĕkul liwĕt, sĕkul logang, sĕkul pĕthak, sĕkul ramĕs, sĕkul tumpĕng, sĕkul tumpĕng golong, sĕkul tumpĕng mĕgana, sĕkul ulam, sĕkul wuduk lĕmbaran, sĕkul loyang, sĕkul punar dan sĕkul kĕbuli, Timbul Haryono, 1998: 92-93.

Sedangkan tumpĕng sebagai kelanjutan bentuk sĕkul tumpĕng sendiri juga memiliki berbagai macam variasi, seperti berikut ini.

Tumpĕng mĕgana, tumpĕng mĕgana isi janganan, tumpĕng mĕgana isi wak ayam. Tumpĕng rajĕg, tumpĕng sĕmbur, tumpĕng tigan, tumpĕng walangan, tumpĕng wajar mĕgana. Tumpĕng warna sanga: tumpĕng tutul, tumpĕng lugas, tumpĕng kĕndhit, tumpĕng pucuk lombok bang, tumpĕng mĕgana janganan, tumpĕng mĕgana iwak ayam, tumpĕng rajĕg dom waja, tumpĕng tigan ing pucuk, tumpĕng sĕmbur.

Dari banyaknya pengolahan beras menjadi nasi tersebut, tehnik memasak dicatat menggunakan 3 cara. Pertama memasak nasi dengan kĕndhil (periuk kecil), kedua menanak nasi dengan dandang (periuk besar), dan ketiga dengan cara digoreng.

Nasi Biru Kendhit adalah Nasi Ungu?

Hingga saat ini tidak banyak yang mengetahui seperti apa sĕkul biru kĕndhit itu. Menurut Timbul Haryono sĕkul biru,  sĕkul kĕndhit,  sĕkul krĕsna, sĕkul cĕmĕng, sĕkul pĕtak (putih) dan sĕga punar dibuat dengan tehnik warna buatan. Hanya saja pewarnanya belum diketahui dengan pasti, Timbul Haryono, 1998: 94.

Keterangan Timbul Haryono tersebut sebenarnya tidak sepenuhnya tepat. Selain bĕras abang sebagai warna asli, beras hitam juga ada. Beras hitam yang bila sudah ditanak menghasilkan sĕkul krĕsna adalah asli.

Namun demikian, sĕkul biru kendhit dapat dipastikan sebagai nasi dengan tehnik warna buatan. Hanya saja seperti apa bentuknya memang belum diketahui. Beruntung pada saat ini ditemukan adanya pengolahan nasi yang menghasilkan nasi ungu.

Tehnik pembuatan nasi ungu tersebut adalah sebagai berikut. Pertama, kupas ubi lalu iris kecil-kecil kemudian blender hingga halus, untuk mempermudah bisa ditambahkan sedikit air. Setelah halus kemudian saring dan ambil sari ubi. Kedua, panaskan santan bersama sari ubi ungu, garam, daun salam dan serai hingga mendidih, kemudian masukkan beras yang telah dicuci sebelumnya. Masak dengan api sedang hingga air menyusut dan meresap ke dalam beras dan beras menjadi aron. Angkat. Ketiga, panaskan kukusan. Kukus aron beras tadi hingga matang, sekitar 30 sampai 40 menit. Angkat dan nasi ubi ungu siap disajikan bersama dengan lauk pauk.

Tehnik pembuatan nasi ungu tersebut dicatat dibuat oleh Adi Kharisma dari Bali. Mungkinkah tehnik pembuatan nasi ungu itu merupakan tehnik penghadiran kembali resep masa lalu? Ataukah nasi biru berbeda dengan nasi ungu sehingga hingga saat ini resep nasi biru masih belum diketahui. Barangkali memang sĕkul biru kĕndhit memang merupakan PR untuk para ahli kuliner untuk segera mengungkapkannya.

Sumber:

  1. Timbul Haryono, Serat Centhini Sebagai Sumber Informasi Jenis Makanan Tradisional Masa Lampau, Humaniora No. 8 Juni-Agustus 1998.
  2. http://www.resepku.org/2014/05/resep-nasi-ubi-ungu.html
  3. http://bisniskeuangan.kompas.com/read/2009/11/01/15035320/Adi.Kharisma.Pencipta.Olahan.Ubi.Ungu

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*
*